Tête de veau aux petits légumes de saison

Plat convivial et « canaille » par excellence, la tête de veau est toujours un plaisir à partager entre amis, accompagnée de quelques légumes de saison. Doucement mijotée dans un bouillon parfumé aux aromates (thym, laurier), elle est ensuite mise en conserve pour préserver toutes ses saveurs. Les légumes — carottes, navets, céleri, oignon, ail — viennent compléter harmonieusement ce plat généreux et traditionnel.

Suggestion : Faire réchauffer le plus simplement du monde dans un casserole.  Le bouillon peut se boire chaud en préambule.  Ensuite la tête de veau se consomme chaude, ou simplement tiède. L’idéal étant de la savourer avec la sauce gribiche, bien évidemment ! 

Un peu d'histoire : 

Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la tête de veau, donné le 21 janvier pour célébrer la décaptitation de Louis XVI. Cette tradition remonte à l'époque de la Terreur, quand les sans culottes préparaient une tête de cochon, symbole du « roi cochon » honni par les caricaturistes⁶. Il n'est pas certain à partir de quand la tête de veau s'y est substituée. Toutefois, dans "L'éducation sentimentale", Flaubert fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuart. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde⁷. »

Confrérie :  Il existe bon nombre de confréries de la tête de veau sur le territoire, dont l'objet est la promotion et la défense de la cuisine traditionnelle française.  Je mentionnerai bientôt ici les principales confréries  de la tête de veau actives sur le territoire français. 

Bibliographie

• Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (lire en ligne [archive]), « Tête de veau », p. 419.
• Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p. (lire en ligne [archive]), p. 1049-1055.
• Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange, Larousse, 1927.